袁枚 飯粥單 What is Congee?

 《隨園食單》《飯粥單》 清. 袁枚

見水不見米 , 非粥也；
見米不見水，非粥也。
必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。

From "The Sui Yuan Menu" Sub-Menu "Rice and Congee"
-- by Yuan Mu (1716-1797)
-- Translated by Frank C Yue

Where you see water but no rice,
It is not congee.
Where you see rice but no water,
It is not congee.
Water, rice should be homogenized;
Where one they are all,
And it's smooth and fine --
Only then, congee can this be call'd.

 (photo from the net.)

飯粥單

粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

飯
　　王莽雲：“鹽者，百肴之將。” 余則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。” 是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

１）釋：指用水淘米。　溲溲：淘米聲。
２）浮浮：熱氣上騰的樣子。

粥
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。” 此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。” 是故自禁受不得。